Ordensklinikum Linz: Einsatz gegen Lebensmittelverschwendung

Die Küchenmitarbeiter:innen des Ordensklinikums Linz machten auf die Problematik der Lebensmittelverschwendung aufmerksam. (c) Ordensklinikum Linz

Mehrere hundert Gäste speisen in den Mitarbeiter:innen-Restaurants D’elikat (Standort Elisabethinen) und Kulinario® (Standort Barmherzige Schwestern), hunderte weitere Patient:innen werden auf den Stationen mit verschiedenen Menüs verpflegt. In den Großküchen werden daher enorme Mengen an Lebensmitteln verarbeitet. Allein für eine Tagesration Gemüsepizza für die Mitarbeiter:innen benötigt das Team von D’elikat unter anderem 20 Kilogramm Mehl, 18 Kilogramm Tomaten und 18 Kilogramm Käse. Der nachhaltige Umgang mit Ressourcen spielt dabei eine wesentliche Rolle. Gemeinsam mit der Initiative United Against Waste beteiligten sich die Restaurants daher auch in diesem Jahr wieder an den Aktionstagen gegen Lebensmittelabfall unter dem Motto „Nix übrig für Verschwendung“ Ende September.

Zahlreiche Lösungsansätze gegen Lebensmittelverschwendung

Die Ursachen von Lebensmittelabfall sind komplex, doch es gibt zahlreiche Lösungsansätze – sei es die Planung, Portionsgröße, Bestellprozesse, Verwertung von Resten oder die Sensibilisierung von Mitarbeiter:innen und Gästen. Seit 2014 nimmt daher das Küchenteam von D’elikat, seit 2018 auch das von Kulinario® am freiwilligen Monitoring-Programm von United Against Waste teil, bei dem sie regelmäßig ihre Lebensmittelabfallaufkommen erheben und mit anderen Standorten vergleichen, um so bei Bedarf gezielt Gegenmaßnahmen entwickeln zu können.

Sie sensibilisieren sowohl ihre Mitarbeiter:innen als auch die Gäste und Patient:innen, wie diese selbst zur Abfallvermeidung beitragen können. Die Bestelllogistik und damit die Abfallvermeidung kann durch die gute Zusammenarbeit zwischen Einkauf und Küchenleitung immer wieder optimiert werden. Außerdem versuchen die Küchenteams, Überproduktion und Reserveessen so gut es geht zu vermeiden. Reste werden weiterverarbeitet – aus Brot werden beispielsweise Semmelbrösel – oder an karitative Einrichtungen wie die Elisabethausspeisung oder das Vinzenzstüberl gespendet. Damit von vornherein möglichst wenig übrig bleibt, kochen die Küchenmitarbeiter:innen nach dem "Leaf-to-Root" und "Nose-to-Tail"-Prinzip, bei dem das Lebensmittel möglichst in seiner Ganzheit verarbeitet wird.

Nicht nur die Umwelt profitiert

Damit soll dazu beigetragen werden, den vielen Abfall in Österreichs Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung - laut Ordensklinikum Linz über 61.000 Tonnen jährlich - zu reduzieren. Für eine volle Lebensmittelabfalltonnen fallen beispielsweise 250 Kilogramm CO2 an, was einem Flug von Wien nach München und wieder zurück entspricht. Auch zehntausende Hektar Land werden in Österreich aufgrund der Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung überflüssigerweise verbraucht, genauso wie Milliarden Liter an Wasser. Durch die Reduktion der Verschwendung profitiere also nicht nur die Umwelt. Im besten Fall sei es möglich, die eingesparten Ressourcen wiederum in hochwertige, nachhaltige und regionale Lebensmittel fließen zu lassen.

Quelle: Ordensklinikum Linz